心に浮かぶ情景、香りが呼ぶ記憶、和歌に込めた情感をお菓子に

京都市四条河原町にある複合型商業施設「GOOD NATURE STATION」にオープンした「RAU（ラウ）」。東京・神楽坂でアシェット・デセール（フランス語：皿盛りデザート）のお店を営んでいた、パティスリーシェフ・松下裕介さんとショコラティエシェフ・高木幸世さんが2019年12月に立ち上げたスイーツブランドです。

（写真提供：RAU）

店名は「気高く美しい、上品で可愛らしい」という意味の「良良し（らうらうし）」という日本古語が由来。京都のお店は「パティスリーギャラリー」をコンセプトにガラスケースはあえて無く、生菓子、焼菓子、チョコレートが美しく並んでいます。

お菓子に使うカカオは南米コスタリカ産の有機カカオのみ。理想のカカオ豆を求めて世界中を旅した高木さんが、コスタリカの自然を愛する国民性に惹かれ、この地のカカオを使って共同開発されたそう。

また、カカオ豆からチョコレートになるまでの全行程を自主製造する「Bean to Bar（ビーントゥーバー）」として、理想の追求と魅力を表現。シェフたちのこれまでの経験を生かし、日本人ならではの感性を大切にアートなお菓子が創作されているのです。

国境を超え“屋根瓦の景色”を映す「Nami-Nami」

フランスと京都の街で見た“瓦屋根のある風景”をイメージした代表菓子「Nami-Nami（ナミ-ナミ）」（6本入2,700円・税込）。

フランスでは“チュイール”、日本では“瓦せんべい”と、ともに瓦を意味する昔ながらのお菓子ですが、同じモチーフでも国によって形も味も変わる、という点から閃いて生まれたそう。

家屋の瓦のように波型はリズムよく、直線と曲線の美しい整列具合。

波型サブレにバニラクリームとビーントゥーバーの板チョコレート、「Praline（プラリネ）・Matcha（抹茶）・Chocolate（ショコラ）」の3種のクリームを挟んだクリームサンドチュイールです。

プレーン生地のサブレで自家製ヘーゼルナッツプラリネクリームを挟んだ「Praline（プラリネ）」。手のひらサイズの長さで、2cm程の厚み。サブレはパキッと割れて、クリームも板チョコレートのような固さです。

ヘーゼルナッツの香りとバニラの甘みに、ビターなチョコレートと塩気が効いて、素敵なコントラストがザクザクと響きます。

黒と白のゴマを練り込んだサブレで抹茶クリームを挟んだ「Matcha（抹茶）」。抹茶クリームに細かな甘納豆を散りばめ、ゴマと一緒に食感も弾みます。濃い抹茶に板チョコレートが加わるとグッと苦味を深める大人味！　最後まですべての風味が豊かに繋がる和心あるチュイールです。

ショコラ生地のサブレでコスタリカ産カカオ豆からできたチョコレートクリームを挟んだ「Chocolate（ショコラ）」。ビターなチョコクリームにローストカカオの粒も入って、サクサクの中にカリッシャリッと食感が重なります。ずっ浸りたいくなるカカオ本来の味わい……。

サブレ生地は固すぎずサクサクすぎない絶妙な固さ。波型なのでパキッと一口分は割れやすく、色んなハーモニーが風のように訪れます。

色々香るボンボンショコラ「Iro-Iro」

色の名前がつけられたボンボンショコラ「Iro-Iro（イロ-イロ）」（9粒3,564円・税込）。菱形の箱に菱形のショコラという特徴的なシルエット。ショコラティエの高木さんがカカオ探しの旅の途中に出会った、中南米でカカオの神を信仰する原住民のシンボルをモチーフにデザインしたそうです。

高木さんが体験や記憶から組み立てた“青、茶、紅、藍、緑、黄、藤、白、紫”の9つ色のボンボンショコラ。

コスタリカの海岸を表した「Ao」。火山帯の土壌や、その土地で育った果実を再現したプラリネは、ナッツとも違う細かくてクセになるザリザリ食感。ほんのり酸味に大地を感じる青です。

チョコレートの「植物性」がテーマのミルクボンボンショコラ「Kassiki」（左）。想像以上に強いラム酒をココナッツのミルクチョコがマイルドに包み込みます。徐々に黒糖の甘みと香りがふわっと融合し、優しく力強い茶の一粒。

日本の野山に自生する「野イチゴ」と日本を代表する果実「柚子」を組み合わせた「Beni」（中）。新鮮な香りを放つ野イチゴと柚子はカカオの濃さに負けることなく凛として、「国内食材の質の高さ」と紅く生命力を感じます。

「発酵」をテーマにした「Ai」（上）。コスタリカの生産者さんに依頼したプラタナリーフ（料理用バナナの葉）で発酵させてバナナの味ではなく“香り”が包み込みます。ビターチョコに芳醇にやわらかく香りが重なり、未体験のフルーティーチョコを知る藍色です。

薔薇を使用せずに「薔薇」の味わいを創作した「Midori」。爽快なカフィアライムで葉の青みや棘の刺激を、フランボワーズの酸味と香りで花びらを表現。香り良くビターチョコとも合い、シェフの発想と挑戦が詰まっています。

イタリアで出会ったレモンの鮮烈な味わいをイメージした「Lemon」（下）。酸味と香りの後からビターチョコが漂う黄色のレモンが主役のショコラ。

「水が輝き、花が咲き誇る季節」をイメージした「Fuji」（中）。澄んだ苦味にお酒がそっと寄り添う、シンプルで穏やかな藤色のボンボンショコラ。

カカオの白い果肉（パルプ）をイメージした「Shiro」（上）。カカオのもつビターとフルーティのバランスが絶品で、果物とはひと味違う馴染みのよさです。

カシスを熟成させたらどうなるだろうという想像から完成した「Murasaki」。華やかで赤ワインのような深みがあり、カシス畑で酔いしれているような気分になる大人テイスト。

それぞれお酒の強弱もフルーティ加減も違って、一粒を少しずつゆっくり楽しめます。舌触りと喉ごしの良いコスタリカ産カカオとの調和を色々楽しんで、色んな景色にとろけてみましょう。

お取り寄せで店舗で、情景あるお菓子を贈ろう

お取り寄せもできますが、2022年のバレンタインには、東京の2カ所、関西の4カ所の百貨店で「RAU Valentine’s Pop Up Shop」がオープンします！

東京は、西武池袋百貨店「チョコレートパラダイス2022）」（2022年1月20日～2月14日）と、二子玉川高島屋S・C（2022年2月1日～2月14日）に登場。今回の「Nami-Nami」「Iro-Iro」に加え、大人のガトーショコラ、オランジェット、自家製キャラメルを挟んだクッキーなども登場予定とされています。

ちなみに、京都のお店は3階がカフェになっていてデセール（デザート）やジェラート、クロワッサンなども頂けるので、立ち寄りたくなりますね！　お店で催事でお取り寄せで、美味な情景を贈ってみてはいかがでしょう。

[（提供写真以外）all photos by kurisencho]

kurisencho

kurisencho ライター

熊本県天草の凪いだ海と潮の香りの中で育ちました。東京に住むことで、新しいもの、昔からあるものの良さを再発見し、今まで見てきた世界が広がりました。デジタル化の中で生きるアナログの力を確信し、儚いけど美しい、人と風景の一瞬をとらえたいと思い写真を撮っています。