
出汁の「原料」にはどんなものがあるの?

素材から旨味を抽出し、味わいのベースとする「出汁」は、日本特有の食文化といわれています。
出汁の原料として代表的なのは、かつお節、昆布、煮干しの3種。小学校の調理実習で、これらの材料を使って出汁を取った経験を持つ人も多いのではないでしょうか。このほかにも、さば節やむろあじ節、焼きアゴ、椎茸などもよく出汁に使われます。
地域ごとに違うさまざまな出汁
出汁を取るときは、単一の原料でとる場合もあれば、いくつかの材料を組み合わせる場合もあります。どんな原料を使って、また、それをどんな割合でブレンドするかによって、それぞれの地域の出汁の味わいに変化が生じます。

例えば、昆布の生産量が全国一位の北海道では、出汁の材料も昆布が中心です。また、中部地方では、さば節やむろあじ節、九州地方では、煮干しや焼きアゴを使った出汁が一般的となっています。
こうして見てみると、出汁は地域ごとに細かな違いがあることがよくわかります。その土地ごとの特産品や生産量、流通量などによって出汁のメインとなる原料が決まり、地域の食文化の形成に大きく影響を与えているようです。
関東・関西の出汁文化の歴史的背景とは
出汁の違いで比較されることが多いのが、関東・関西の食文化です。関東は「かつお出汁」、関西は「昆布出汁」で語られることが多いですが、これにはいくつか理由があります。

まず注目したいのが、それぞれの「水」の違い。関東は「水の硬度が高い」ので、昆布出汁が出にくいといわれており、かつお節を主に使用するようになったとも言われています。一方、関西は昆布から出汁を引き出すのに適した「硬度の低い水」で、昆布出汁の文化が定着したという説です。
もう1つ無視できないのが、「流通網」の違いです。昆布が出汁として使用されるようになったのは江戸時代のこと。当時、北海道から出発した商船「北前船」は、日本海を南下し大阪で荷下ろしを行っていました。この「西回り航路」の発達で上質な昆布が大阪に入るようになり、そこで売れ残ったものが江戸に渡ったとされています。このように、関東より関西のほうが昆布の流通量が圧倒的に多かったことも、東西の出汁文化の違いを生んだ理由と考えられています。
東西のうどん出汁は何が違う?
うどん出汁でも、関東・関西の違いは明白。関東では色が濃く、関西では澄んだ色をしているのが特徴です。これは関東では濃口醬油で、関西では薄口醤油で味付けをする風習があるためです。

関東の魚介の風味引き立つかつお出汁には、濃口醤油がよく合います。しかし、関西の昆布ベースの出汁に濃口醤油を使用すると、昆布の風味がかき消されてしまうので、薄口醤油で味付けする文化が広がったと考えられています。
関西の人が東京のうどんを食べてその出汁の色にびっくりする、なんていう話もよく耳にしますが、即席めん「どん兵衛」でも、関東・関西でスープの味を変えて販売していることが話題になりました。実食ルポでは、関東版は色が濃いかつお出汁、関西版は色が薄い昆布出汁で、それぞれ異なるおいしさだったという報告も届いているので、ぜひチェックしてみてください!
参考:
一般財団法人日本educe食育総合研究所
国立国会図書館
[All photos by Shutterstock.com]
あなたが知りたかったことが、この記事で参考になりましたか?
内野 チエ ライター
Webコンテンツ制作会社を経て、フリーに。20歳で第1子を出産後、母・妻・会社員・学生の4役をこなしながら大学を卒業、子どもが好きすぎて保育士と幼稚園教諭の資格を取得、など、いろいろ同時進行するのが得意。教育、子育て、ライフスタイル、ビジネス、旅行など、ジャンルを問わず執筆中。特技はワラビ料理と燻製作り。
【世界の変な祭り】路上に並べた赤ちゃんを飛び越える!400年以上の歴史あ
May 28th, 2023 | 坂本正敬
世界にはさまざまな祭りがあります。宗教や季節に関係するものなど、その発祥もいろいろ。有名なものから知る人ぞ知るものまで、地域らしさを感じられるイベントであり、旅行の目的ともなりますよね。そんな世界の祭りの中からユニークな祭り、まちおこしのために奇抜な企画を立ち上げられた新興の祭りではなく、100年以上の歴史がある「変な祭り」を紹介します。。今回は、スペインの『エルコラチョ』です。
500年も雨が降らない!世界で最も乾燥したチリの砂漠【旅に関する面白いギ
May 27th, 2023 | 坂本正敬
1955年に書籍から始まった「ギネス世界記録」。人間が達成した記録や、自然界で起きた「世界一」など、さまざまな世界記録を認定・登録しています。その中から、旅行に関するギネス世界記録を紹介していきます。今回は、旅の目的地にもなってくれる砂漠のギネス世界記録を紹介します。
【世界三大夕日】インドネシアのバリ・フィリピンのマニラ湾・もう1つは日本
May 26th, 2023 | 坂本正敬
世界を代表するとされるものを3つ取り上げて、「世界三大〇〇」と呼ばれるさまざまなものがありますよね。そこで、どんな事物がそういわれているのか調べてみました。あなたはどれだけ知っているでしょうか? 今回は、世界で最も美しい夕日を見られる場所はどこか、そんな世界三大夕日スポットを紹介します。
【日本の不思議スポット4】かつて顔の赤いカッパが目撃されていた!?「カッ
May 24th, 2023 | あやみ
化け物、変化(へんげ)と呼ばれている「妖怪」。日本各地には、さまざまな妖怪伝説が残っています。なかでも有名なのが水界に住むとされる「カッパ」ではないでしょうか。柳田国男の著書『遠野物語』にも登場し、いまや岩手県遠野市の公式キャラクターとしても活躍中(!?)です。今回は、かつてカッパがよく目撃されていたといわれる「カッパ淵」をクローズアップします。
【実は日本が世界一】139万円!茨城県のブランド豚の落札額がギネス世界記
May 24th, 2023 | 坂本正敬
日本にいながら、意外と知らない日本の「世界一」。いつも何気なく目にしているものから、知られざる自然の世界、そして努力や技術の賜物まで、日本には世界に誇れる「世界No.1」がたくさんあるんです。そんな「実は日本が世界一」、今回は、日本の畜産業界に関する世界一を紹介します。
【実はこれが日本一】11万KWの電力を供給!大分県が誇る温泉以外の日本一
May 23rd, 2023 | 坂本正敬
日本一高い山は「富士山」、日本一大きな湖は「琵琶湖」、日本一高いタワーは「東京スカイツリー」など、有名な日本一はいろいろありますが、あまり知られていない、ちょっと意外な日本一を紹介するシリーズ「実はこれが日本一」。今回は、「温泉県」大分県の、温泉とは別の日本一を紹介します。
絶景が望める大自然の宝庫「ベネズエラ」ってどんな国?
May 21st, 2023 | あやみ
ベネズエラと聞いて何が最初に思い浮かびますか? ギアナ高地の「エンジェル・フォール」や、世界一治安が悪いといわれる首都「カラカス」が思い浮かぶ人もいるかもしれませんね。今回はそんなベネズエラの基本情報や渡航方法のほか、おすすめの観光スポット、一度は訪れたい世界遺産、人気のスポーツをご紹介します。
三輪なのに二輪で2.2kmを疾走!「リキシャ」のユニークな世界記録【旅に
May 20th, 2023 | 坂本正敬
1955年に書籍から始まった「ギネス世界記録」。人間が達成した記録や、自然界で起きた「世界一」など、さまざまな世界記録を認定・登録しています。その中から、旅行に関するギネス世界記録を紹介していきます。今回は、インドの旅行中にお世話になる機会の多いリキシャの世界一を紹介します。
【日本三大がっかり名所】北海道「札幌市時計台」・高知「はりまや橋」もう一
May 19th, 2023 | あやみ
有名な観光スポットに行ったら、期待以下だったという経験はありますか? 昨今は、SNSなどがキレイな写真であふれていることもあり、現実とのギャップに悪い意味で驚くことも。そこで今回は、日本三大がっかり名所それぞれの特徴を紹介します。なぜがっかりするのかも解説しますので、ぜひチェックしてみてくださいね。
【実は日本が世界一】1粒の種から2万個!枝葉の広さが51畳の巨大なトマト
May 17th, 2023 | 坂本正敬
日本にいながら、意外と知らない日本の「世界一」。いつも何気なく目にしているものから、知られざる自然の世界、そして努力や技術の賜物まで、日本には世界に誇れる「世界No.1」がたくさんあるんです。そんな「実は日本が世界一」、今回は、北海道にある世界一巨大なトマトの木を紹介します。