魚介類たっぷり、トマト風味の豪華なスープといえば？ フランス南部の名物料理「ブイヤベース」を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。でも実はこれ、ブイヤベースではありません。
今回はブイヤベースの本場、地中海に面したプロヴァンス地方の湾岸都市「マルセイユ」よりブイヤベース豆知識をお伝えします。お魚ファンのみなさん、必見ですよ！
濃厚なお魚のスープ
「マルセイユに出かけたら、ブイヤベースは必食！」というぐらい、世界の人たちから支持を集めている名物料理。もともとは、漁師たちが売るのには不向きな魚を家庭に持ち帰り、調理したことに由来する家庭料理です。そう、本物のブイヤベースは、海老も貝も入らないのです！ そして味も国内で「ブイヤベース」と称されるものとは全く異なる濃厚風味。魚の旨味たっぷりの、実にリッチな味わいです。
本場のブイヤベースには「地中海沿岸で獲れたての魚を4種類以上用いて作る」「サフランを用いる」といった決まりごとがあり、「rascasse（カサゴ）」「ホウボウ（rouget grondin）」「fielas （西洋アナゴ）」といったように、魚の種類も特定されています。基本的には貝や海老を入れないことになっていますが、任意でセミエビや伊勢エビを入れてもOKのようです。
岩礁の小魚でとった出汁を使って、数種類の魚とジャガイモや玉ねぎ、トマトにフェンネルなどを煮込み、サフランで香り付けするのが伝統的な作り方です。魚好きにはたまらない感じがしますが、現地でブイヤベースを食した人たちからは「期待して出かけたのに思っていたのと違う・・・！」という声もちらほら。なぜなのでしょう？ その理由は、食し方にあるようです。
スープと魚は別々に食す！ 本場のブイヤベースの食べ方
本場のブイヤベースは、スープと魚が別々のお皿に盛られて登場。まずはスープを味わってから、魚を食べる人が多いようです。
スープにはバゲットにオリーブオイルを塗ってカリッと焼いたパン、ニンニクたっぷりのマヨネーズソース「アイオリ」にカイエンヌペッパーを加えた、ピリ辛の「ルイユ」を添えていただきます。バゲットにルイユを塗って、スープに浮かべて食べるのが本場流。機会があれば、ぜひマネしてみてください。「スープにピリ辛マヨネーズ」はちょっぴり抵抗があるかもしれませんが、スープの味がより深いものに！
(C) sweetsholic
写真はマルセイユ市内のレストランで食べたブイヤベース。コース料理のひとつとして供されたため、盛り付けはひとつのお皿にされています。でもやっぱり、バゲットとルイユは欠かせません！
ブイヤベースは、夜のコース料理以上のお値段だった・・・
もともとは家庭料理だったとはいえ、ホテルやレストランが立ち並ぶマルセイユきっての観光スポット「マルセイユ旧港（Vieux Port）」のレストランでは、1人前50〜60ユーロ（約6500〜8000円）が相場です。現地の物価から見るとかなり高い！ 前菜・メイン料理・デザートのコース料理の相場は、ディナータイムで30〜50ユーロ（4000〜6750円）程度です。
せっかくの旅行なので、時々は奮発するのもいいですよね。しかしながら、現地のレストランのなかには、ブイヤベースにおいて邪道なオマール海老や任意の伊勢エビを上乗せして高額請求するというケースも発生しているようなので、現地でのレストラン選びは慎重に・・・。
[Office de tourisme et des congrès de Marseille]
[Photos by Shutterstock.com]
PROFILE
sweetsholic ライター
海外を放浪しながら気ままな人生を謳歌しているフリーライター、パティシエ。世界で経験した文化や学んだお料理などをみなさまと共有できればと思っています。 世界の文化とスイーツ、地中海料理が大好き。寄稿媒体：Pouch、ANGIEなど
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https://ameblo.jp/ma-petite-chocolatine/
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