インド料理の概念をくつがえすスパイスの旅！？銀座の新店「スパイスラボ トーキョー」に潜入

そもそも「モダンインディアンキュイジーヌ」って？

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いきなり結論からお話してしまうと、ここ、かなり使えます。まず、「モダンインディアンキュイジーヌ」とはなんぞや、と思われる方もいらっしゃるかと。モダンインディアンという言葉自体、意味はわかりますが日本ではあまり聞きなれませんよね。

「モダンインディアンキュイジーヌ」は現在インドではポピュラーなコンセプトで、2010年頃から台頭し始めたホテル発祥のスタイルのこと。カレー色単色とは異なる、カラフルでフォトジェニックな最先端のモダンなインド料理です。ロンドンやニューヨークでは数年前から流行中。ドバイでもこのところ人気を博しており、行列ができるレストランもあるとか。

若きシェフによる新感覚のインド料理

(C)SPICE LAB TOKYO

「モダンインディアン」といってもその内容は店により料理はさまざまですが、「スパイスラボ トーキョー」では、インドのモダニズムと日本の感性を融合させた新しい料理、そして食体験を提供することを標榜しています。 “スパイスマスター”と異名をとる総料理長のテジャス・ソヴァニ氏は、34歳ながらインドの「The Oberoi（ジ・オベロイ）」や「AMAN（アマン）」で副総料理長を務め、コペンハーゲンの「noma（ノーマ）」で修行経験もあるのだとか。

その若き逸材が多彩なスパイスを使用し、また日本の食材をいかした、従来のインド料理のイメージとは異なる料理に昇華しています。そもそも、“スパイス料理”というと辛味を想像しがちですが、もともとインドではスパイスは五味（甘味・酸味・塩味・苦味・辛味・渋味）の味わいや香り付けをするものなんですって。同店ではさらに日本特有の「旨味」も重視しているそうですよ。

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インドの文化・料理の多様性を表現

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今回、8皿10品のコース「インチャンティング スパイス」をいただいたのですが、「テンプル（寺院）」「ストリート（街路）」「アーユルヴェーダ（浄化）」など、ひと皿ごとにテーマをもうけて、インドの文化・料理の多様性を表現していました。

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「テンプル（寺院）」は「天上に捧げる食事」をテーマにした、植物性の食材のみを使用した前菜です。

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クッションのような陶器のお皿に盛り付けられた「ストリート（街路）」はインド各地のストリートフードを日本の食材を用いてアレンジしたもの。スモールポーションで５つのアイテムが提供されるのですが、なかでも印象的だったのは、インドでは定番という揚げ菓子「ゴルガッパ」でした。揚げた生地のなかに、ミント水が入っているんです。なかなか新しい体験でした。

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こちらは「ヴィレッジ(農村) 」。今では失われた竹筒を使用したインド古来の調理方法を用いて、ローズパウダーをあしらった豆腐とモレール茸(アミガサタケ)と一緒に楽しむ、インドの農村料理です。メインはチキンですが、ベジタリアンの方にはエリンギで提供するとのこと（写真はノンベジタリアンメニュー）。

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「ロイヤル（王様）」はかつてインドの王族が最も高価で貴重な食材を用いて作った宴の料理にインスパイアされた料理。ラム肉に茄子のムースとビーツの組み合わせがユニークです。インドでは入手困難で高級食材として扱われるブロッコリーを「タンドール」という壺形のかまどで焼きあげたベジタリアンメニューを用意。

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その「ロイヤル」ですが、ビリヤニと35時間以上煮込んだ豆のソースとヨーグルトのソース、 そして、インドのパン(クルチャ)3種もあわせていただきます。クルチャは「ウニのクルチャ」や「ズワイガニとニラ」のクルチャなど日本の食材とマリアージュさせていて、単体でも楽しめそう！　こう来たか！

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モダンインディアンキュイジーヌの旅は、「フェスティバル(祭り)という名のインドの祭りからインスパイヤされたデザートでフィナーレを迎えます。こちらもスパイスたっぷり！　見た目とは違う味わいが楽しめますよ。

「グレイルーム」から眺める銀座の景観は圧巻！

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「スパイスラボ トーキョー」は10階にありますが、その1つ上の階にオープンした「グレイルーム」もさまざまなシーンに利用できそうです。日本の卓越したバーテンダー技術を用いつつ、スパイスやインド産の茶葉、コーヒーなどのフレーバーをいかしたオリジナルレシピのカクテルや、日本産の高級スピリッツなどを提供。

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アペロはもちろん、銀座には珍しく、翌3時まで営業しているというのも覚えておきたいところです。もうひとつ特筆すべきは、銀座では希少なテラス席からの眺め。地上30mからのぞむ銀座の風景は、まさに「ザ・東京」。テンションが上がります。なお、12月2日からはインド産の最高級の紅茶やコーヒーのセレクションを取り揃えたアフタヌーンティーの提供もスタートするとのこと。こちらもぜひチェックせねば！

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豊かな四季に育まれた日本の食材と、インドの伝統的なスパイスのケミストリー、なかなか楽しめます。今のリアルなインド、そして、東京を体感できる同店で、“スパイスの魔法”にかかってみてはいかがでしょうか。

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PROFILE

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kelly ライター

出版社勤務を経て、現在は都内でフリーライターとして活動中。辛いものとお酒全般が好き。趣味はミュージカル観劇。年に数回、「自費研修」と称し、ニューヨークや韓国に観劇にでかけるのが生きがい。

出版社勤務を経て、現在は都内でフリーライターとして活動中。辛いものとお酒全般が好き。趣味はミュージカル観劇。年に数回、「自費研修」と称し、ニューヨークや韓国に観劇にでかけるのが生きがい。