老舗の伝統と精神を受け継いだ「銀座 鮨 奈可久」
銀座のメインストリートを歩きながらも、今日のお目当てが「お鮨」となると、いつもの景色も少し違って見えます。銀座駅から徒歩6分のところにある「銀座 鮨 奈可久」。凛とした雰囲気が漂う店構えです。
昭和26年に銀座5丁目で開店し、銀座御三家といわれるようになった名店「奈可田」。昭和54年には、暖簾分けをした六本木の「奈可久」が開店し、そこからさらに暖簾分けをしたお店が、今回お邪魔した「銀座 鮨 奈可久」。老舗の伝統と精神を受け継ぎながらも、現代という時代性も意識したお店です。
なめらかな質感の檜のカウンターが存在感抜群。店内は落ち着いた雰囲気で、清潔感にあふれています。「いらっしゃいませ」と、店主の村上亀さんが笑顔で出迎えてくれました。
名店の流れを汲む「銀座 鮨 奈可久」ですが、村上さんの物腰のやわらかさに思わずホッ。お鮨への期待も一気に高まります。
料理に合う日本酒を！
本日いただくメニューは「おまかせ」。ならば、アルコールもそれに合ったものを選びたいところ。そんなときも、「何が合いますか？」と聞いてみれば、すぐオススメを教えてくれます。
というわけで今回は、愛知県・関谷醸造の日本酒「空（くう）」をいただくことに。また、同じく関谷醸造の「摩訶（まか）」という日本酒は、なかなか地元でしか出回らないという珍しい日本酒なのだとか。
そんな「空」はスッと喉を通り、芳醇な香りが鼻を抜けると、口いっぱいに旨みが広がります。後味もスッキリしているため、繊細なお料理の味わいを邪魔することなく、スイスイ飲めてしまいます。
さらには、この酒器も美しく、光が反射してキラキラと輝きます。こちらは「堀口切子」というブランドの江戸切子。お鮨を待っている間も、見つめているだけ胸がいっぱいになる美しさ。
その季節に応じたこだわりのお料理
そうこうしていると、一品目が来ました。まずはお通しから。まぐろの脂の強い部分を炙ってだし漬けにした、まぐろのたたき。まるでお肉のような味わいです。香ばしい炙りの香りもおいしいアクセント。
お造りは、ボタン海老の昆布じめと、バフンウニ。プリプリ食感のボタン海老には、昆布の旨みが染み込んでいます。また、このボタン海老とウニを合わせて食べるのもオススメです。
箸休めは、歯ごたえのいい徳島県の鳴門のわかめ。ポン酢をつけていただきます。
こちらは、車海老のフライ。一見普通のエビフライに見えますが、“江戸前”ならではのこだわりが。通常のパン粉よりも細かくしており、油をあまり吸わずサクッと軽い食感を楽しめます。そのため、エビのおいしさがダイレクトに伝わっていきます。
そしてこちらは、車海老の味噌。これが、なんともおいしいのです！濃厚な海老の旨みがギュッと詰まっているので、お酒との相性が抜群。フライにつけて食べるのもよし、おつまみとしてもよし。ちびちびと楽しむ分を残しておくことをオススメします。
フライのあとには、あっさりとした水菜のおひたしが。ゆずの香りが爽やかに香ります。
こちらは、「はまぐりと新玉ねぎの酒蒸し」。かなり大粒のはまぐりだったため、ここぞとばかりに一口で食べてみました。噛めば噛むほど、はまぐりとの旨みとかつおだしの香りが口いっぱいに広がって、とにかく贅沢です。
お造りのボタン海老を昆布で締めていたり、海老のフライはパン粉を細かくしたり、また、わかめも1枚1枚つまみやすくなっていたりと、新鮮な素材をよりおいしくいただくひと手間が、どの料理も光ります。さらに、揚げ物、蒸し物、焼き物と、その季節や仕入れ具合によってお料理が変わるそう。これもまた、その日の楽しみになりますよね。
正統派の江戸前鮨を味わう！
それでは、お待ちかねの握りをいただきます。食欲をそそる美しい握りたちをごらんください！
一晩昆布に漬けた金目鯛は、昆布の香りをふんわりと感じながらも、素材の味もしっかり。
厚みのあるイカは、細引いてあります。口の中でイカがヒラヒラとほどけていくようで、シャリとの一体感が楽しめます。
江戸前鮨の代表的なネタのひとつでありながら、お店の看板的な味となるこはだ。ピカピカです。さっぱりしていながらも、その後に旨みがじわじわと広がります。お、おいしい・・・。
そのときのまぐろの状態や、季節、脂のノリ具合によって醤油の漬け方を変えるというこだわり。赤身のおいしさがダイレクトに伝わってきます。
一口目の贅沢な食感や脂の旨みに感動します。しかし、酸味も感じるためバランスもよく、口の中に余韻が長く残ります。
まるで霜降り肉のよう！肉厚で、かなり食べごたえがあります。脂もしっかりのっていますが、くどさはゼロ。スッととろけてしまいます。
店主・村上さんの修行先である六本木「奈可久」の味を受け継いだ味わい。プリプリと食感もよく、驚くほど甘みを強く感じます。
たっぷりと盛られたうには、眺めているだけでもしあわせ・・・。これだけ贅沢な厚みがあると、甘みもグッと増します。そして、パリッと歯切れのよい海苔も、うにのおいしさを引き立てます。
プリッと美しい赤貝は、丁寧に処理をして素材そのものの味わいをしっかり楽しめます。噛みしめるたびに、コリコリとした食感がたまりません。
ゆっくり炊き上げているという穴子は、肉厚で驚くほどふっくらやわらか！口の中でスッとなくなってしまいます。
芝海老のすり身を加えて、山芋を練り込んだ玉子焼。しっとりそして、濃密。ほんのり甘く、どこかスイーツのようなおいしさです。
「食材にひと手間加えることにより、素材の味を引き出すのが職人の仕事のひとつ」と語った村上さん。お恥ずかしい話、これまでは、穴子にまで醤油をしっかりつけて食べていた筆者ですが、今回、別皿でいただいていたお醤油の出番は、ほぼありませんでした。
村上さんのその言葉どおり、今までとはひと味もふた味も違う“お鮨の本当のおいしさ”を、しっかりと堪能することができました。素材を組み合わせたときのおいしさ、食べやすさやシャリとの一体感、さらには、お酒との相性・・・すべてが計算された江戸前鮨。「なるほど、これが名店の味なのか・・・」と、なにかに目覚めてしまったような気がします。
女性がひとりでフラリと入っても、あたたかく迎えてくれる名店「銀座 鮨 奈可久」。自分へのご褒美や特別な日に、“銀座の名店でお鮨をつまむ”。そんな粋な時間は、本当のご褒美になると感じました。
住所：東京都中央区銀座7-4-5銀座745ビル1階
電話：03-5931-1155
カウンター8席／個室4席
●おまかせ：19,500円（お一人様、消費税別）～
●にぎりのみ：14,000円（お一人様、消費税別）～
お好み可
●日本酒・空：2,300円／摩訶2,800円（ともに1合）
https://www.ginzanakahisa.jp/jp/
［All Photos by koume］
