簡単なのに料理上手に思われる、今が旬「しめ鯖」の作り方

Posted by: 青山沙羅

掲載日: Jan 10th, 2015

晩秋から冬にかけて、最も脂がのって美味しい鯖（さば）。
値段も安価で、栄養にも優れています。

鯖に多く含まれる多価不飽和脂肪酸は、コレステロールや中性脂肪を減らし、動脈硬化の予防、改善、脳卒中や高血圧などの生活習慣病から守ってくれます。悪性貧血や肩凝りに効果のある、ビタミン12もたくさん含まれている魚なのですよ。（参照記事）

しめ鯖は、酒のつまみにピッタリ。
作るのは、意外に難しくないのです。

手順をご紹介しますので、手作りのしめ鯖を作ってみませんか？買ったものよりずっと美味しく出来ますよ。

鯖の選び方

鮮度の劣化が早い魚なので、鮮度の良いものを、買ってきた日に、しめ鯖にする！が基本。

●太っていて、身が固く張っているもの（張りのあるものは新鮮）
●目が黒く澄んでいるもの（目が赤い、濁っているものは鮮度が落ちています）
●腹の部分が柔らかくないもの（鮮度が落ちているものは、腹が柔らかい）
●お腹に金色の筋が浮いた「金筋いり」は、最高級の鮮度！

材料
鯖（さば）　1本（3枚におろす）
塩　　締めるためにたっぷりの量
米酢　ひたひたに漬かる程度
砂糖　好みの分量
昆布　5センチ×5センチ角　2枚

3枚おろしの経験のない方は、魚屋さんでおろしてもらいましょう。
経験のある方は、ご自分でどうぞ。

作り方

1. 3枚おろしにした鯖に血が付いてないか確認。生臭くなるので、必ず身をきれいにしましょう。

2. 塩でしめる（生臭さを取る、下味をつける）
3枚おろしにした鯖に塩をまぶし、漬け込みます。塩は多いかなと思うほどの量が良いでしょう。2時間ほどおき、全体を洗って、キッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。

3.酢でしめる（菌の増殖を妨げ、傷みを防ぐ）
ビニール袋に、米酢、砂糖、昆布2枚（魚の上下に）を入れ、鯖がひたひたにつかるようにしてください。米酢、砂糖の割合は、味をみてお好みで。途中で裏表を返して下さい。酢に漬ける時間ですが、一晩ほど置いた方が、味が馴染み美味しいです。最低2時間が目安でしょうか。時間が短いほど、酢が浅くなります。

4.酢でしめた鯖の薄皮をはぎ、腹骨と中骨をピンセットで取り除きます。糸ミミズみたいなくるくるや、丸いポッチがあった時は必ず取り除いて下さい。アニサキスという寄生虫です。

3枚おろしにした鯖を塩でしめ、洗って、水分をとったところ (C)Sara Aoyama