プロに聞いた全国の「味噌」の種類とその違いとは？地方ごとの食べ比べも！

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まずは味噌の種類を知ろう！

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「味噌」と一言でいっても、米味噌、麦味噌、豆味噌と3種類あり、味も甘かったり辛かったりとさまざま。これらの決め手になるのが「麹」だそうです。麹とは、穀物に麹菌を培養して繁殖させたもので、味噌はもちろん、酒や醤油などの発酵食品に欠かせません。この麹の原料により、味噌が分類されるというわけです。

さらに麹は、味噌の味にも関係しているとのこと。辛さの加減は食塩の量にもよりますが、原料の大豆に対する麹の比率を指す「麹歩合」がポイントで、塩分が一定なら、麹歩合の高いほうが甘口になるのだとか！

色に違いが出るのはなぜ？

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しかし、同じ味噌でも赤や白などの色の違いが出るのはなぜなのでしょうか？

これは、アミノ酸と糖が反応して褐色に変化する「メイラード反応」が原因。発酵熟成中に起こるので、商品になった後も熟成が進み、時間がたつと色が濃くなっていくそうです。温度が高いほど、色の変化が速くなるのだとか。

地方の味噌に合う具材は？

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実は、旅先でのスーパー巡りが大好きな筆者。一直線に向かうのは、その土地の食生活を深く知ることができる醤油と味噌のコーナーです。実際にいろいろ購入して帰るのですが、いざ自宅で味噌汁を作ろうとしても、具材に悩んでしまうことも。

そこで、いつもと違う味噌を購入した際に、合う具材や出汁の取り方について聞いてみました。

仙台味噌（東北地方）
米味噌の一種で、長期熟成タイプの赤味噌、味は辛口。宮城県の芋煮は、仙台味噌に豚肉や野菜を合わせるそうですが、しっかりとした味わいの仙台味噌には、豚肉など甘味がある具材を組み合わせるとバランスが取れたおいしさになります。

信州味噌（信州地方）
淡色の米味噌の一種。信州味噌の中には甘口〜辛口といろいろな種類があり、いずれもバランスの取れた味わいが特徴です。うま味があり、主張しすぎない味なので、豆腐やねぎなどのベーシックな具材はもちろん、野菜やお肉など、さまざまなものと合わせてもOK。

豆味噌（東海地方）
強い味わいが特徴で、豆味噌の味に負けないよう、出汁もしっかりと取ることが一般的のようです。なめこやしじみの味噌汁が有名です。

西京味噌（京都地方）
甘みのある白い米味噌。お雑煮のイメージが強いですが、さつまいもなどの具材で味噌汁を作ってもおいしいですよ。特徴的な味噌の場合、信州味噌と組み合わせて合わせ味噌にしても、おいしく食べられます。

麦味噌（九州地方）
豚肉や根菜など甘みのある具材は、まろやかな風味の麦味噌と相性がよく、ほっこりとしたやさしい味わいの味噌汁になります。

味噌をおいしく食べる方法

さらに、味噌汁以外で、味噌をおいしく食べる方法について質問してみると、すぐに実践できそうな役立つ情報が！

【仙台味噌】
しっかりとした味わいの仙台味噌は、ご当地食材の牛タンや牡蠣など、甘味のある素材がぴったりです。そのほか、にんにくや生姜などの香味野菜とも相性がいいので、それらを使った濃いめの味付けの炒めものにもおすすめです。

【信州味噌】
甘すぎずしょっぱすぎずない信州味噌は、あらゆる料理に使える万能選手で、素材のおいしさを引き出します。煮物や炒めものにもよく合いますし、『ひかり味噌』ではハンバーグやパスタ、スイーツなどのレシピも紹介しているほどです。

【豆味噌】
味噌煮込みうどんなどが郷土料理として有名ですが、煮込み料理に使うと、豆味噌特有の渋みがマイルドになり、よりおいしく食べられます。

【西京味噌】
しょっぱくなりがちな味噌漬けですが、西京味噌なら甘味があるので、魚や卵、チーズなど、どれを漬けてもほどよい塩味となり、とてもおいしく仕上がります。

【麦味噌】
九州といえばもつ鍋。やはりその地方の郷土料理はぴったりの食材の組み合わせばかりです。コクのある鍋つゆの味わいは、麦由来の甘さがある麦味噌ならではです。

パスタのソースや、チーズの味噌漬け……ちょっと意外でしたが、確かに想像するとおいしそう！　素材のおいしさを引き出すひと手間に味噌を使えば、一気に料理上級者になれそうですよね。

地方の味噌汁を手軽に味わえる！

今回、味噌についてたくさん教えてくれた「ひかり味噌」は、国産や有機認証の米や大豆、天日塩や国産の塩など、各地からこだわりの原料を集め味噌づくりを行っているメーカー。商品も豊富で、一般的な味噌のほか、即席味噌汁や塩こうじ、甘酒など数々の商品を開発しています。

味噌のことを知ることができた分、その違いを実際に確かめたくなりますよね。ということで今回、各地の名産味噌を一袋に詰め込んだ、即席味噌汁「産地のみそ汁めぐり」で、食べ比べをしてみたいと思います。

この商品には、「仙台みそ合わせ×揚げなす」「信州みそ×野菜」「三州豆みそ合わせ×なめこ」「九州麦みそ合わせ×豚汁」の4種類がセットになっており、味噌も具材も一緒になったフリーズドライで、お椀にポンと入れてお湯を注ぐだけのお手軽タイプ。お湯を入れた瞬間に、サッと溶けるので、あっという間に完成するのもうれしいポイントです。

すべての味噌をお椀に入れてみましたが、並べてみると、色の違いがよくわかりますよね。それぞれ香りもよく、食欲をそそります。では、実食といきましょう！

まずは、こちらの「仙台みそ合わせ×揚げなす」から。一口目に感じるほどよい辛さと、そのあとに広がる甘み。バランスのよいしっかりとした味わいが楽しめます。

なんといっても注目すべきは、なすの存在感。揚げてあるので旨みが詰まっており、食べた瞬間、口の中にジュワッとおいしさが広がります。

つづいてこちらの「信州みそ×野菜」は、スッキリとして、まろやか。仙台みそに比べると甘みがあり、スッと染みわたるようなやさしい味わいです。野菜は、小松菜、キャベツ、にんじん、ねぎの4種類。それぞれ食感がしっかり残っているので満足感もありますよ。

そして一番特徴的だったのが、この「三州豆みそ合わせ×なめこ」。豆特有の香りも漂い、赤みそらしいキリッとした味わいが楽しめます。

濃厚なうまみとその後に感じられる酸味のバランスが抜群。とろっとしたなめこもゴロゴロ入っています。三つ葉が、上品な味わいに仕上げてくれます。ちなみ「三州」とは、現在の愛知県東部を指すのだとか。

最後は、「九州麦みそ合わせ×豚汁」。こちらはシリーズの中で一番まろやかで甘く、ホッとするようなおいしさ。

具材は、油揚げ、ごぼう、もちろん豚肉も入っています。ごぼうの風味と味噌の旨みが相性抜群。風味も豊かで、白米が何杯でも食べられそうです。

実際に食べ比べしてみると、甘さや辛さ、具材との相性、そして香りと、その違いは歴然。味噌汁が、いかに奥深い食べ物だったかということに気づかされました。いつも同じではなく、料理や具材によって使い分けをしてみたり、自分の好みを探してみたりするのも楽しいかもしれません。

知れば知るほど好きになる味噌の世界。まずは「産地のみそ汁めぐり」で、日本の豊かな食文化を手軽に感じてみては？

[Photos by koume]

PROFILE

小梅

小梅 ライター

芸能事務所で約15年若手芸人のマネージメントに携わり、どっぷりお笑いの世界に染まる。退職後ライターに転身。ある日ふいに見た1本の韓国映画に心奪われ、そこから韓国映画・ドラマのチェック追われる毎日を過ごす。コンビニの新商品や地方のおみやげが大好き。

芸能事務所で約15年若手芸人のマネージメントに携わり、どっぷりお笑いの世界に染まる。退職後ライターに転身。ある日ふいに見た1本の韓国映画に心奪われ、そこから韓国映画・ドラマのチェック追われる毎日を過ごす。コンビニの新商品や地方のおみやげが大好き。