オープン前から早くも長蛇の列。食パン専門店「銀座に志かわ」は、オープンして7カ月経った今でも、その人気は衰えるどころか、むしろ加速しているといいます。今回は、並んでも食べたいと思わせる、「水にこだわる高級食パン」のおいしさの秘密を、考案者で技術担当役員のパン職人、山本 厚さんに取材してきました。

食パンの常識を覆した「アルカリイオン水」との出会い

食パンブームが加速する今、「何度でもリピートしたくなるほどおいしい」と話題の食パン専門店「銀座に志かわ」。そのおいしさの秘密は、「アルカリイオン水」にあると、パン作りに50年以上携わっている山本さんはいいます。

「それまで一般的には、邪道だとされていたアルカリイオン水の魅力を活かすべく、幾度となく試作を繰り返しました。アルカリイオン水には生地が固まりにくく、形を形成しにくいという特性があるのですが、その分、柔らかく仕上げることができます。焼き時間を短くすることで、耳までふんわり柔らかい。そんな、理想的なパンが、ようやく仕上がりました」

安定したおいしさへのこだわり

フランチャイズ展開に向かっている今、誰が作っても同じ商品が作れるよう、数字化した具体的なレシピを作っている、と山本さん。

「温度設定や時間などを細かく設定し、下準備を徹底することで効率が上がります。朝早くから夜遅くまで働くというパン屋のイメージを払拭し、若い人にもどんどん手がけていってもらえるよう、人材育成にも力を入れています」

山本さんは、よりおいしく安定した食パン作りに余念がなく、日々新しい技術を模索しているといいます。

１日限定600本。その理由とは？

この革新的な「食パン（1本2斤、800円・税抜）」の噂は瞬く間に広がり、オープン以来、毎日600本焼き続けているといいます。小麦の風味を楽しめるストレート法で生成する生地を使用していることもあり、この数がマックスだとか。

「今回使用している、Ph値を高めたアルカリイオン水には、素材のおいしさを引き出すという特性があります。厳選した生クリームやハチミツ、バターなどの風味がふんわりと香る秘密は、ここにあるんです。『銀座に志かわ』では、よりフレッシュなおいしさを引き出すために、日々生地を成形するようにしています」

シルクのようにしなやかで柔らかく、上品な甘みを楽しめる最上級の食パン。人気を博している秘密は、研究し尽くされた過程にありました。

予約も可能！毎日長蛇の列でも購入できる？

予約も可能ですが、約3週間後まではいっぱい。ひとり2本までというので、並んででも購入したくなる、その気持ちも理解できます。当日分に限り、店頭での引換券対応枠もあり、取材日にも、当日予約をしに一度店を訪れ、ピックアップ時間の確認をするお客さんも多数いらっしゃいました。まずは店頭に出向いて状況を確認することをオススメします。

「銀座に志かわ」の食パンのおいしい食べ方３

店舗で毎日手作りされる食パンのおいしさを、最大限に楽しめる食べ方とは？

１日目は生食で

まず、パンそのものの味わいを楽しむなら「生食」がオススメ。豊かな香りと喉越しの良いしなやかな味わいを堪能してください。

２日目はトーストで

2日目もまず、焼く前に生食で食べてみてください。しっとり落ち着き、1日目よりも甘さが増していることに気づくでしょう。少し変化をつけたいなら、トーストがオススメです。外はカリカリ、中はもっちり。変化する食感を楽しめます。

３日目は和風にアレンジ

クセがなく食べやすい食パンは、和風にアレンジして、ご飯がわりに食べることも可能です。きんぴらごぼうやトンカツを挟んでサンドイッチにするなど、好みに合わせて、さまざまな食べ方を試してみるのも良さそうです。

なお、常温で約4日、冷凍で約1カ月ほどは楽しめるということです。冷凍する際には水分が逃げないようアルミホイルで包んで、解凍時は約180度で温めたオーブンで焼き上げることで、いつでもふんわりとした食感を蘇らせることができるとのことです。

何度でもリピートしたくなる、優しく上品な味わい。「水」にこだわる「銀座に志かわの食パン」は、よりおいしい食パンを作りたいというパン職人の愛情から誕生したのです。

食べることで幸せになれるこの次世代食パンは、手土産にも最適。きっと、大切な人たちを笑顔にしてくれることでしょう。

改元を祝して限定紙袋を使用するとのことなので、新しい令和時代の記念に手に入れるのも良さそうですね。早速、お店を訪れてみてください！

技術担当役員の山本 厚さん

［All Photos by Ayano Ishihara］

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石原あや乃

ayano ishihara 編集・ライター

ファッション雑誌のスタイリスト・編集者を経て、フリーランスに転身。2019年7月〜2020年3月までTABIZINE編集長を務める。座右の銘は一期一会。「自分の目で見て自分の肌で感じる」ことをモットーに、日々、新しいことを探求。 “人生”という旅を、自分の心が感じるまま突き進む変わり者。