マドリードの絶対に外せないメニュー
スペインのマドリードに訪れた際には、絶対に外せないメニュー。それはコルデロ（仔羊）を使ったお料理です。飲食店でメニューに「Cordero」の文字を見つけたら、必ずチェックしておきましょう。
このコルデロのポピュラーな食べ方は、「コルデロ・アサード（Cordero Asado・仔羊の直火焼き）」。味付けは塩味のみで、ラードと共に石釜でじっくりと焼き上げられたコルデロ・アサードは、外側はカリッと、中は柔らかくジューシー。とてもシンプルですが、スペインらしい料理です。
一番人気は、乳飲み子の仔羊肉
仔羊の中でも、特に多く食べられているのが、まだお母さんの母乳しか飲んだことのない生後4～6週間の仔羊の肉です。臭みがなく柔らかいことから、とても人気があります。この乳飲み子の仔羊のことを、「Cordero Lechal（コルデロ・レチャル）」といいます。特に、カスティージャ・ラ・マンチャ（Castilla-La Mancha）地方産のものが有名です。
コルデロ（仔羊）の種類
これからは、コルデロが盛んに食されるクリスマスシーズンに突入します。スペインのクリスマスは11月の下旬頃から始まり、年明けの1月6日（東方三賢人の拝礼の日）まで続くので、日本よりも長い時間、クリスマスタイムを楽しめてしまうんです。コルデロは、結婚式やクリスマスなどをはじめとして、おめでたい席やパーティなどの特別な日に好んで食されているそうです。この時期にスペインを訪ねれば、コルデロに出逢えるチャンスもますます増えるでしょう。
このコルデロは、レチャル（Lechal）の他、その羊の成熟度によって、数種類に区別されています。
■レチャル（Lechal）
生後20日から40日までで、体重5～6kg程度の赤ちゃん仔羊。牧草などはまだ食べておらず、母乳のみで育ったものです。肉は白っぽく、脂肪が少ないのが特徴。臭みがなく柔らかいと人気です。
■レセンタル（Recental）
生後45日で、体重15kg以下の仔羊。母乳の他、牧草や飼料が与えられたものです。 赤色が強く、脂肪が乗っているお肉です。
■コルデロ・パスクアル（Cordero Pascual）
レセンタルから、さらに成長した羊です。その名のいわれは、4月頃に開催されるお祭りの「パスクア」に食されることから来ているそう。赤く、脂肪もたっぷりと乗った、味、香り共に濃厚なお肉です。
■カルネロ（Carnero）
生後1年以上の羊です。食感は硬めで、味、香り共に濃厚なお肉です。
スペインでそれぞれのコルデロを食べ比べしてみたいものです。
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Akari Ishihara ライター
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