出張シェフ登場！

地元の食材の魅力を熟知するシェフに料理してもらい、築250年ほどの古民家という特別な環境でいただく贅沢！

三河功治シェフが出張シェフとしてやってきたのは、有名店で10年経験を積んで、今年庄原市にUターンしてきたばかりの三河シェフ。庄原らしい地元の食材を使った料理をいただきたく、相談のうえ「いのしし、鮎、キノコ」をお願いしていました。

うり坊（いのししの子供）の肉

地元須川で穫れた鮎を風干ししたもの

そして各種キノコを料理が始まる前に見せてもらいます。プロの手にかかって、どんな風に料理されるのでしょうか？

用意ができたということで、市内のコンビニで手に入れた広島の日本酒で乾杯。さっぱりした味わいです。

三河功治シェフの特別料理

一品目は、焼きなすと大人のいのししのミンチを合わせたもの。稲穂を揚げたものや、黒ニンニクとなすの皮のゼラチン寄せといった飾りが施されています。日本料理店で鍛えた技に、タイなどの異国テイストを加えるのが三河流。シェフも貸し切りなので、質問し放題です。

風干しの鮎が、お澄ましの形で出てきました。同級生のおじいちゃんが採った幻のキノコ香茸との組み合わせで、完全にプロにしか出せないしみじみとした旨味を感じます。

冬瓜がちょっとしょっぱめなのは、あえての味付け。庄原は、むかし山間地のため塩蔵していたことが多く、また農作業で塩気を必要とする土地柄。今も地元の人はしょっぱめを好むので、アクセントに取り入れたのだそう。「素材の味がいいのが分かっているから、自分たちは調味料の味を楽しんでいるんだ」と話す青年会メンバーの発言など、Uターンだからこそ発見できるローカルネタが筆者のツボでした。

薯蕷蒸しといって、とろろを載せて蒸した料理。広島菜漬け、地元のチーズ工房「乳ぃーずの物語。」のチーズにUFOズッキーニなどを合わせた、奥深い味。

広島北部はかぼちゃがよく穫れます。3種のかぼちゃの盛り合わせ。トマトと和えたそうめんかぼちゃや、ラぺ風のコリンキーが軽やかな箸休めに。

そしてメインのうり坊。手前の丸いのがヒレで、奥がロースとバラ肉がついた骨付き肉。この地域では、11月から3月が猟期で、今時期のいのししは有害駆除で捕まえているものだそう。

食べてみると、臭みゼロで、旨味がしっかりで柔らか。夏のいのししは脂がないのと、衛生管理がしっかりしているから臭みが出にくいとか。三河シェフが、ジビエを扱う経験が豊富なせいもあるでしょう。食べたことのない肉を食べているようで、今までのいのししは何だったのかと、大感激！

タマゴタケ、サクラシメジ、アカヤマドリタケ、ヒラタケなどが入った、キノコ王国の広島らしい贅沢和風オムライス。有名な庄原の卵もたっぷり。

デザートは囲炉裏端で。いちじくのコンポートと、薬草とほうじ茶のような味わいのハブ草茶のアイスにかりんのジュレ。

古民家のムーディーな雰囲気でいただく、趣向を凝らした食事は格別でした。

出張シェフのよいところは、レストランならありがちなタクシーが来るのをソワソワ待たないで済むこと、食べ終わっておなかいっぱいでもそのまま寛げて、なんならすぐ寝れること。自炊なら悩ましい洗い物までやってくれるところにもありそうです。

鳴海汐

Shio Narumi ライター

イタリアはフィレンツェとタオルミーナの料理留学、イギリスはウエストン・スーパー・メアとケンブリッジの花留学を経て、現在はロンドンと神奈川を行ったり来たり。飛行時間の大幅短縮が実現するよう、心から科学の進歩を願う水瓶座。