タブーに挑んだ「乃が美の新作」とは？ “焦がし”の新感覚【黒山乃が美】をレビュー

7月1日発売！タブーに挑んだ新感覚の「黒山乃が美」

大阪・上本町に2013年に創業し、2022年6月21日現在、全国に254店舗と台湾に1店舗を展開する高級「生」パン専門店「乃が美」。創業以来、「やわらかさ」「きめ細やかさ」「甘み」「香り」を追求した、卵不使用で耳までやわらかい「生」食パンが看板商品です。

創業当初から「“ブーム”ではなく“食文化”を創造したい」という思いは変わらず、「生」食パンを通じた“食文化創造”への挑戦し続けています。「生」食パンでは、食パンにおいてタブーとされる「腰折れ」ギリギリの柔らかさに挑み、さらに今回は、“焦がし”のタブーに挑んだ新ラインの「黒山乃が美」が誕生しました！

2022年6月21日（火）に行われたこの新ライン「黒山乃が美」の発表会では、「乃が美」店舗運営部の福田圭市さん（左）、ミシュランガイド東京2020から3年連続で一つ星を獲得しているフレンチレストラン「sio（シオ）」のオーナーシェフ・鳥羽周作さん（右）が登壇。

さらに、乃が美の「生」食パンのファンを公言する田原俊彦さんと、フリーアナウンサーの宇賀なつみさんも特別ゲストとして登場しました。

2022年にデビュー43年目を迎えても変わらないアイドルオーラの田原さんも、「乃が美」の「生」食パンは5年ほど前から週に2～3回食べているそうです。しっとり食感で甘く、長く食べていても飽きないとお気に入りで、周りの人にも紹介しているそう。

発表会の前日がお誕生日ということで、「乃が美」の刻印と同じ縁起の良い色を身にまとった宇賀さん。「生」のまま食べられるから、忙しい朝でも幸せの味を楽しめると語っていました。

「黒山乃が美」の発表とお祝い事が重なって、お2人は「この時のためにご飯を抜いてきた！」と意気込みもひとしおです。

耳までおいしい「黒山乃が美」を実食！

計算された焦げ感が気になる「黒山乃が美」は、「レギュラー（2斤）」（972円・税込）、「ハーフ（1斤）」（486円・税込）の2タイプ（写真はレギュラー）。

創業9年の「乃が美」の職人さんたちの技術力を結集し独自開発した「おこげ製法」で、“意図した旨みある焦がし”を目指し、ギリギリまで焼き加減をコントロールした山型食パン。袋から出した瞬間に、おこげの香ばしい香りが舞い、食欲をそそります……。

上火と下火で温度調整を繰り返しながら丁寧に焼き上げるという「おこげ製法」は、工房の環境によって違うので、全国の工房で何度も何度も試作を繰り返した、マニュアル化できない独自製法なのです。 そのため、1本ごとの形が若干違うのも愛おしく感じます。

「生」食パンとは違って、ちぎる時は力を入れるほど耳がしっかりしています。しかし耳がちぎれると、中のパン生地は極上にふわっふわでもっちりと、小麦の豊かな香りが放たれます。

その日の気温・室温・湿度に合わせて、水の温度や発酵時間も調整し、おこげ製法にで旨味を含んだ水分を閉じ込め、もっちりと吸い付くような、かつてない食感！

口の中で弾むように生地はもっちりふわふわで、「生」食パンほどの甘みはないので、噛むほどに旨みを増し、バターのコクもふわっと届きます。山部分から下に向かっておこげの苦味と香ばしさが変化し、もっちり感と旨み、そしてコクの余韻を楽しめます！

黒山乃が美を笑顔で半分に割る宇賀さん。その喜びが伝わってきます！ 「おこげの香りと、よりもっちりした食感で、噛むほどに味わいが広がる。いろんなアレンジと合いそう」と、わくわくの表情でした。

「結構黒い！ずっしり重い！」と嬉々とし、まず香りを楽しむ田原さん。割った直後の香りを堪能するのはパン好きの儀式ですね！ 「今までとは違うビターな味わいが大人な感じ、うまいうまい！」と魅了された様子でした。

そのままでもおいしいですが、ジャムなど甘い系の他、オリーブオイルと塩などの塩味、ピクルスやお漬物の酸味とも合います。サンドイッチに佃煮の和惣菜やカレーの食事系をのせたりと、朝昼晩でアレンジの幅も広がります！

「sio」鳥羽シェフとの展開にも期待

さらに、「sio」の鳥羽シェフは、乃が美の創業から変わらない“食文化創造”へ挑む姿勢に共感し、アンバサダーに就任。外側は香ばしく、中は旨みと“腰折れギリギリ”のもっちり感がある「黒山乃が美」は、ローストビーフのように1本まるごと焼き上げるから叶う、レストランクオリティの食パンだと絶賛。

鳥羽シェフ曰く、食パンは、厚いともっちりすぎて、薄いともっちりがわかりにくいので、1.2～1.5cm幅がベストで、トッピングにはマヨネーズを提案。特に、鳥羽シェフ監修「ふつうのマヨネーズ」と相性抜群！実食しましたが、まろやかな酸味とコク、ほのかな甘みが、耳のビターさと中の生地の旨みを引き立たせます。

食パンの厚みの違いや、トーストした場合、2日目以降のおいしい食べ方など、いろんなアレンジレシピを展開予定なので今後も楽しみ！

「黒山乃が美」「創業乃が美」で違いを知ろう！

ちなみに、2022年4月から期間限定で登場した、創業期の素材配合の黄金比率に原点回帰した『復刻「生」食パン』も、販売から約1カ月で100万本を突破し好評だっため、商品名を「創業乃が美」と改め、同じく2022年7月7月1日（金）から定番販売されることに！

これを機に、耳までやわらかい「創業乃が美」と、耳までおいしい「黒山乃が美」の2ラインで食べ比べていただきたいものです。

「パンパワーでがんばります！」という田原さんのように、「食卓はできるだけ長くゆっくり」と心がける宇賀さんのように、パンのある食卓を楽しんで喜びの山をふくらませましょう！

（C）新ライン「黒山乃が美」発表会＆試食会

［all photos by kurisencho］

PROFILE

kurisencho

kurisencho ライター

熊本県天草の凪いだ海と潮の香りの中で育ちました。東京に住むことで、新しいもの、昔からあるものの良さを再発見し、今まで見てきた世界が広がりました。デジタル化の中で生きるアナログの力を確信し、儚いけど美しい、人と風景の一瞬をとらえたいと思い写真を撮っています。

熊本県天草の凪いだ海と潮の香りの中で育ちました。東京に住むことで、新しいもの、昔からあるものの良さを再発見し、今まで見てきた世界が広がりました。デジタル化の中で生きるアナログの力を確信し、儚いけど美しい、人と風景の一瞬をとらえたいと思い写真を撮っています。