【京都で唯一軒の金平糖専門店】一子相伝の伝統製法による「レシピがない」金平糖！？ 1847年創業・ 緑寿庵清水の職人技が宿る人気商品を実食レビュー

京都で唯一軒の金平糖専門店「緑寿庵清水」って？

創業の地である京都に本店を構える「緑寿庵清水」は、製造・販売を行う唯一無二の金平糖専門店です。最大の特徴は、果物やお酒、乳製品など、さまざまな厳選素材を使った金平糖を作り続けていること。

実は、こうした素材には水分や油分、塩分などが含まれているため、通説では砂糖と合わせると結晶しないのだとか。「緑寿庵清水」はそんな常識を覆し、職人が培った熟練
技を駆使することで90種類以上もの金平糖を生み出してきました。

新しい味の開発にも長い時間がかかります。少しだけ試作することができず、一から最後まで作ってみなければ仕上がりが分からないため、ふさわしい素材を吟味し、実際の
製造まで研究を重ねるそうです。

中でも京都本店で販売されている「究極のヴォーヌ・ロマネ ヴァン・ルージュ（赤ワイン）金平糖 」は、完成までに5年以上かかったのだとか。長い年月をかけてようやく誕生する一粒には、職人の技術と美味しい金平糖作りへの執念が詰まっています。

レシピがない！？頼りになるのは職人の五感

取材で最も印象的だったのは、「金平糖にはレシピがない」というお話。

その製法は特殊であり、とても繊細。まず職人は金平糖の核である「イラ粉」を回転す
る高温の釜に入れ、糖蜜をかけてはコテでほぐす作業を繰り返すことで約二週間をかけ
て大切に育てあげ、ようやく一種類が完成します。

レシピはなく、その日の気温や湿度によって変化する金平糖の状態を見極めるために職
人は五感を研ぎ澄まし、釜を流れる金平糖の微妙な音の違いを聴くことで蜜の濃度や釜
の傾斜、回転速度や温度を調整しなければなりません。技の体得には「蜜掛け十年、コ
テ入れ十年」と二十年以上の修行が必要だそうですよ。

音の変化を逃さないため、10分ほどでも釜の前を離れることはできず、食事をするときも金平糖の音が聞こえる場所を選ぶことがあるそうです。さらに工房では冷暖房を一切使えず、夏場には室温が60℃を超える日もあるのだとか。その過酷な環境にも圧倒されました。

またレシピがないため、同じ種類の金平糖でも全く同じものは二度と作れないそう。戦時中、出征していた三代目が戦地で配給された金平糖の色・艶・形を見た瞬間、「これは我が家の金平糖だ」と分かり、思わず涙があふれたという職人の世界を象徴するエピソードも。

同じように見える金平糖でも、職人によって少しずつ表情が異なるという話を聞いてから眺める金平糖は、一粒一粒がまるで作品のように感じられました。

「銀座 緑寿庵清水」限定人気商品実食！

店員さんにお伺いした「銀座 緑寿庵清水」限定の人気商品3つを早速実食レビューでご紹介します。

1日10個限定！「いよかん果実糖」｜3,240円（税込）

まずいただいたのは、銀座店でも特に人気の「いよかん果実糖」。なんと1日10個限定で販売されている特別な商品のひとつです。

核に乾燥させた愛媛県産いよかんの皮が使われ、噛むと口いっぱいに爽やかな香りがふわっと広がります。想像以上に果実感があり、「本当に金平糖なの？」と思うほどジューシーな味わいでした。

朝のうちに売り切れてしまうことがあり、購入制限などは特にないためまとめて購入される方もいるのだとか。

白ワインやシャンパンと合わせる楽しみ方もおすすめとのこと。金平糖をお酒と一緒に味わうという新しい楽しみ方を知ることができました。

一粒でおはぎ！？五代目の自信作のひとつ「おはぎの金平糖」｜2,700円（税込）

旨み豊かな国産のうるち米を核に使い、そのまわりに北海道産小豆の蜜掛けをした「おはぎの金平糖」。

「おはぎを金平糖で表現するなんて本当にできるの？」と思いながら食べてみると、驚くほどおはぎらしい味わい。ウイスキーとも相性がよいとのこと。

噛むたびに小豆のやさしい甘さが広がり、中のお米が食感のアクセントになっています。実はこの商品は、銀座店のオープンに合わせて五代目が考案した自信作のひとつ。「今までにない金平糖を作りたい」という思いから誕生したそうです。

伝統を守りながらも、新しいお菓子に挑戦する姿勢が、この一粒からも伝わってきました。

サクッと軽い食感がクセになる！「梅紫蘇あられの金平糖」｜2,970円（税込）

もう一つの人気商品が、「梅紫蘇あられの金平糖」。核には特撰もち米を膨らませた
「玉あられ」を使い、紀州の梅肉と赤紫蘇をバランスよく配合した蜜を掛けています。口に入れると、最初はやさしい甘さ。そのあとに梅と紫蘇のほどよい塩味が広がり、今まで食べたことのない味わいでした。

特に印象的だったのは、あられのサクッとした食感。水分を含むと柔らかくなってしまうあられですが、その軽い食感を残したまま蜜を浸透させ、金平糖に仕上げるには、高高い技術が必要なのだそうです。

お抹茶と一緒に楽しむと、茶葉の深みや旨みがより引き立つようになっています。

筆者が気になった京都本店限定品も実食！

筆者が見た目から心をつかまれた可愛らしいパッケージの京都本店限定「ミルクの金平糖」も実食してご紹介します！

口の中でとろける濃厚な「ミルクの金平糖」｜1,836円（税込）

最後に試食させていただいたのは、「ミルクの金平糖」。ジャージー牛乳をたっぷり使っていて、一粒噛むと濃厚なミルクの味が口いっぱいに広がります。

一般的な金平糖はゆっくり溶かして食べるイメージがありますが、緑寿庵清水の金平糖は「ぜひ噛んで食べてください」とのこと。

噛むと、職人が丹念に蜜の層を重ねることで中に閉じ込められた素材の香りや味わいをしっかり楽しめるそうです。実際に食べてみると、その違いは一目瞭然。ミルクのコクが一気に広がり、「こんな金平糖があるんだ」と衝撃を受けました。

事前予約で完売する特別な金平糖

緑寿庵清水では、電話またはFAXで注文を受け付け、地方発送にも対応しています。

なかでも今回紹介した「究極のヴォーヌ・ロマネ ヴァン ルージュ 赤ワインの金平
糖」や「究極のチョコレート 金平糖」などの「究極の金平糖」シリーズはそれぞれ一年に一度限り、最高難度の技術で製造するため事前予約で完売する限定品。

予約は随時受け付けており、キャンセル待ちになってしまう前に早めの予約が確実で
す。

オンライン販売をしていないのは一粒一粒を職人が丁寧に作り続けているからこそ。大量生産では決して味わえない特別感も、多くの人を魅了している理由なのだと感じました。

緑寿庵清水の店舗はどこにある？

緑寿庵清水の店舗は、京都本店・銀座店・（注1）祇園店の3店舗があります。

店舗ごとにしか出会えない限定商品や、それぞれ趣の異なる空間も見どころの一つ。京都本店・銀座店・（注1）祇園店、それぞれの魅力を巡ってみるのもおすすめです。

一粒に詰まった、職人たちの想い

気温や湿度に合わせて毎日作り方を変え、音を聞きながら仕上げる職人の技術。そして、一つの新商品が完成するまで何年もかけて挑戦を続ける姿勢。

その話を聞いたあとに味わう金平糖は、一粒一粒の重みがまったく違って感じられました。

普段のおやつにはもちろん、大切な人への贈り物や、自分へのご褒美にもぴったり。金平糖の新しい魅力を知りたい方は、ぜひ一度足を運んでみてはいかがでしょうか。

©takoyura

（注1）祇園 緑寿庵清水の祇はネ（しめすへん）
※店舗や時期により商品の仕様や品揃え、価格が変わる可能性がありますので、ご注意ください。
※店舗営業については最新情報をご確認ください。