岩手県「佐助豚」のコンフィでごちそうディナー【久世福でご当地食べ歩かない旅7】

 

岩手県北部・折爪岳の麓にある久慈ファーム

折爪岳　(C) 岩手県観光協会

今回、産地直送の味を自宅に届けてもらえるWEBサイト「旅する久世福e商店」でお取り寄せしたグルメは、岩手県・久慈ファームの「佐助シャルキュトリーセット」です。

「シャルキュトリー」はフランス語で、ハムやソーセージ、パテ、テリーヌなどの、食品加工品全般の総称。そして「佐助」とは久慈ファームで飼育される「折爪三元豚 佐助（佐助豚）」のこと。

岩手県の「久慈ファーム」と聞いて、少し前に朝の連続テレビ小説の舞台になった久慈市にあるのかと思いきや、実は同じく岩手県北部の折爪岳の麓、軽米町に農場があって（だから折爪三元豚）、そのお隣の二戸市に本社・工場があるんです。社長のお名前が久慈さんでした。と、もろもろ確認したところで、シャルキュトリーをいただいて、岩手県北部に思いをはせてみましょう。

軽米と二戸の見どころをチェック！

• 「雪谷川ダムフォリストパーク・軽米」は、春に約15万本のチューリップが咲き誇る自然公園
• 8月には華やかな七夕飾りや盆踊りで盛り上がる「かるまい夏祭り」、9月には神輿や風流山車が登場する「かるまい秋祭り」を開催
• 二戸の「金田一温泉郷」は、座敷わらしの里として知られる400年の歴史を持つ温泉郷

自然や歴史、文化など、四季折々の楽しみ方がありますね。

ボックスにシャルキュトリーが6種類入っています！

久慈ファームから届いた「佐助シャルキュトリーセット」（4,930円　税込・送料別）は、重みのあるボックスに6種類のシャルキュトリーが入っています。冒頭の写真はそのすべてに、パンやピクルス、オリーブなどの付け合わせをプラスしたものです。

シャルキュトリーセットの内容
• 佐助豚のスネ骨付きのコンフィ 1kg
• 佐助豚の五穀入りパテ・ド・カンパーニュ 120g
• 佐助豚のパテ・オン・クルット 120g
• 佐助豚のフロマージュ・ド・テット 120g
• 佐助豚のリエット 100g
• 佐助豚のレバーペースト 100g

佐助豚のスネ骨付きのコンフィがダイナミック！

佐助豚のスネ骨付きのコンフィは鍋に水からかけて沸騰させたら弱火で20分湯煎して解凍。そのほかは冷蔵庫で解凍しました。長さが25cm以上あるので鍋にぴったり！

熟成した丸ごと1本のスネ肉を、佐助豚のラードで12時間じっくり低温加熱。うっすらとピンク色に仕上がっています。

柔らかいのでスーッとナイフが入って、そのままでも、軽く焼いてもおいしくいただけます。肉そのもののしっかりとした旨味と、脂の層の甘さのコンビネーションはスネ肉ならではです。

カットしてから少し焼いてみました。さらに肉がほろほろとほどけるようで、粒マスタードがよく合います。ワサビでもいいそうですよ。

パテとテリーヌの3品で趣向を凝らした佐助豚のおいしさを！

四角いフォルムの2種のパテとテリーヌも味わってみましょう。豚肉のさまざまな部位を、3つの異なったアプローチで楽しめます。

佐助豚の五穀入りパテ・ド・カンパーニュ

佐助豚のレバーとウデ肉を使ったパテ。濃厚な佐助豚の旨味が口いっぱいに広がります。レバーのしっとり感とウデ肉の力強さが、コショウやハーブにスパイスで一つにまとまっています。そこに五穀が入っているので、安定感というか安心感もあるんですね。

佐助豚のパテ・オン・クルット

これは見るからにかわいい逸品。パイに包まれているほっこり感にピスタチオの歯ざわりがアクセントに。もうこれだけで完全食じゃないかと思ってしまうほど。佐助豚のバラ肉と、岩手の銘柄鶏「菜彩鶏」を使っていて、脂の旨味はありつつも軽い口当たり。そこにパイのバター感が加わると、何とも言えないリッチな仕上がりです。

佐助豚のフロマージュ・ド・テット

佐助豚の豚足や豚耳、頭肉などを香味野菜と煮込んだ、コラーゲンたっぷりのテリーヌ。コリコリとした食感と、さまざまな部位ならではのおいしさが次々と楽しめるんです。すっきりとした味わいに仕上がっているので、野菜と一緒にサラダにしても。

2種のペーストでワインが進む！

今回のセットでは、こちらの2種類のペーストも見逃せません。バケットにのせて食べると絶品です。

佐助豚のリエット

背脂も含めて佐助豚のさまざまな部位が使われているリエット。ペースト状ではありますが、佐助豚の肉のうまみがしっかり感じられます。

佐助豚のレバーペースト

レバーペーストはちょっと苦手という人も、これは一度食べてみてください。強い香りがなく、でもコクがある。そして、むしろ甘さを感じる佐助豚のレバーです。

もうどれがどれかわかりますよね。

6種類のシャルキュトリー。もうどれがどれか、わかると思います。「佐助豚・お召し上がりBOOK」もついてくるので、それを読みながら、岩手のことも思いつつ楽しみましょう。今回はフランスの料理ということでワインを合わせましたが、もちろんビールでも。

皿に1人分程度を盛り付けてみたのが上の写真です。なかなか豪華です。主菜までとしていただくなら、3人くらいがちょうどいいと思います。前菜としてなら6人でも。週末の食卓が一気に盛り上がります。

[All photos by Atsushi Ishiguro]