情景を表わす「RAU（ラウ）」

京都・四条河原町にある複合型商業施設「GOOD NATURE STATION（グッド ネイチャー ステーション）」にお店を構えるパティスリー＆チョコレート「RAU」。「良良し（らうらうし）／気⾼く美しい」という響きが⽿に残る⽇本古語が由来です。

RAUは、シェフパティシエ松下裕介さん（左）と、シェフショコラティエール⾼⽊幸世さん（右）が⽴ち上げたスイーツブランド。“情景を、形状に。”をコンセプトに、フランス菓⼦の伝統を基本にしつつ⽇本⼈の視点と感性でお菓⼦を創作。

2022年10⽉末にフランス・パリで⾏われた「ワールド チョコレートマスターズ’22」の審査委員⻑に選出され、しかも、⾼⽊さんは初のアジア⼈⼥性の選出とのこと！ 世界的にも注⽬されています。

お菓⼦に合う理想のチョコレートとして出会ったのは、⽇本の⼟壌に似ていて、苦味や酸味のクセがなくなじみやすい、中南⽶コスタリカ産の有機カカオ。カカオ⾖からチョコレートになるまでの全⾏程を担う「Bean to Bar（ビーントゥバー）」で製造しています。

ボンボンショコラやガトーショコラなどのチョコレートスイーツがありますが、今回は2023年1⽉18日（水）から順次バレンタイン限定POP UPショップにて登場する、バレンタインの新作をチェックしました。

「Nami-Nami」バレンタイン限定フレーバー

フランスと京都の街で⾒た⽡屋根の⾵景や形状をイメージした、⼈気のクリームサンドチュイール「Nami-Nami（ナミナミ）」。「プラリネ・抹茶・ショコラ」の定番に加えて、1月19日（木）～名古屋タカシマヤ限定で、バレンタイン限定の「コーヒー×柑橘」が登場。

ショコラとプレーンのサクサクのサブレの間に、ビーントゥバー100％のチョコレート・バニラクリーム・柑橘クリームを重ねています。クリアな苦味にバニラが優しく、柚⼦が爽やかで、⼩さな柚⼦ピールを⾷感のアクセントに。雪の降らないコスタリカに雪が降ったら……と想像した情景を表現しているそう。

「iro」新⾊とリニューアル⾊

自身が経験した情景を想像して⾊に表わしたボンボンショコラ「iro（イロ）」。ひし形はコスタリカのカカオの神様のシンボルマークが原型。1個も⼤きめで、⼀⼝ごとに11⾊のカカオに包まれます。

2023年1⽉2⽇（月）から店舗で、1月4日（水）からオンラインストアで登場する新⾊は「Lilac（ライラック）」（上）と「Turquoise（ターコイズ）」（下）の2⾊。アラザンを飾り、キラキラと特別感もありますね。

薄紫⾊の線を引いた「Lilac」は、南仏のラベンダー畑に⼣⽇が沈む様⼦をイメージ。ロゼワインがやわらかく⾹り、ミルク感もある上品な⽢みで、⽬を閉じ⼣暮れを思い浮かべて華やかなひと時を感じます。

⻘く緑の線を引いた「Turquoise」は、南仏の海岸・コートダジュールのターコイズブルーの海をイメージ。ビターなカカオに、バジルとオレンジが⼆重で爽やか。太陽の⽇差しと空と清々しい海を想像し、現地に⾏きたくなりました。

さらに、既存の11⾊の内、京都の文化と触れる中で生まれた「Cha（チャ）」（左）と「Yamabuki（ヤマブキ）」（右）の2⾊がリニューアル。

「お茶をかじる」がテーマの「Cha」。ほうじ茶の余韻が残るミルクチョコレートのボンボン。新しいものや⽂化を受け⼊れる姿勢のあるお茶屋さんと京⽂化の懐の深さを⼤切に表現。

京⽂化「⾹⽊」から着想を得た「Yamabuki」。⾹⽊⽤樹⽊の表⾯の乾いた⾹りを⽣姜やシナモンで、樹⽊内部の瑞々しさをパッションフルーツで表現。複雑な⾹りが混ざりあう、和⼼の成せるお味です。

植物の可能性を広げる「Sachi Takagi」

「Sachi Takagi」は、RAUの髙木さんが2021年12⽉に新たに⽴ち上げたオリジナルブランド。パン職⼈のお⽗さんの影響もあり、ゼロから⽣み出す発想⼒に⻑けている⾼⽊さん。ヴィーガンやナチュラル素材のスイーツとも違う、“植物だから出来る”可能性を広げた植物由来の創作菓⼦です。

花園、空、雲、⽊々と、⾃然の美と植物の豊かさをまるごと表現したチョコレートシリーズ。⾃家製ビーントゥバーチョコレートを使い、植物の存在をチョコレートにのせて⽣かしていることが特徴。

レモン（写真）、カカオ、コーヒーの実、ライチ、オレンジなど⾒た⽬もグラフィカルで、一粒ごとに⾷べやすいサイズにカットしています（2,052円〜）。

バレンタイン限定には「Marron・Apple Cepe・Berry」の3種類が新登場します。

栗を使った「Marron」。フランスの栗で有名なコロブリエールという⼩さな村を訪れた時の村の空気感を映しています。表⾯は琥珀糖のようにシャリっと溶けて、豊かな栗味のチョコレートが広がり、ほのかに洋酒も⾹ります。

ブルターニュのリンゴのクレープをイメージした「Apple Crepe」。リンゴの⽢みと酸味がスーッと、キャラメルやシナモンの香りがふわりと届き、パートドフリュイとクレープ⽣地の⾷感もありデザート的。アートピースのようなデザインには、形や熟成度が異なるどんなリンゴも平等に美味しく⽣まれ変わる、という思いを込めているそう。

ハートがいっぱいの「Berry（バレンタインバージョン）」。ワイルドストロベリー・ラズベ リー・カシスなどを使った2種の⽣チョコレート。⾚はフリーズドライのフランボワーズがフレッシュな ビターで⼤⼈っぽく、ピンクはベリーとチョコがミルキーで⼄⼥チック。ハートいっぱいなプレゼント！

京都のカフェも11⽉にリニューアル

最後に、京都カフェのスイーツも紹介します。

京都のカフェ店内にはガラスケースは設けず、デセールが美術館のように美しく並んでいます。パティシエたちが五感で⽣み出す器ということで、デセールも型から⼿作りし、季節の美や和歌など情景を独特な形状と⾹りで表現。デセールとパウンドケーキは京都店限定です。

他にも、⾃家製キャラメルを挟んだキャラメルクッキー、リニューアルしたバターケーキ、⾹りをテーマにしたジェラートなど、京都店とオンラインで販売されています。

店舗・オンラインで情景を贈ろう

バレンタイン限定商品は、2023年1⽉より京都店とオンラインで順次販売。昨年同様、2023年1⽉18⽇ （⽔）から、関⻄・名古屋・東京で開催するバレンタイン催事にポップアップで出店予定。

カラフルで元気になる“写真映え“ブームの反⾯、“映え疲れ”も⽿にする近年。だからこそ「抽象的なものを奥深く表現することが求められているのでは」と松下さんは語っていました。お2⼈の技術と感性とチョコレートを通して、故郷を浮かべるような景⾊が1つずつ増えていくのでしょう。

［all photos by kurisencho］
※店舗や時期により商品の仕様や品揃え、価格が変わる可能性がありますので、ご注意ください。
※店舗営業については最新情報をご確認ください。
 

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kurisencho ライター

熊本県天草の凪いだ海と潮の香りの中で育ちました。東京に住むことで、新しいもの、昔からあるものの良さを再発見し、今まで見てきた世界が広がりました。デジタル化の中で生きるアナログの力を確信し、儚いけど美しい、人と風景の一瞬をとらえたいと思い写真を撮っています。